【富良野を感じる白いマルゲリータ】
この白いマルゲリータはイタリア語で「マルゲリータ・ビアンカ」といい、トマトソースを使わずにミニトマトをのせたマルゲリータのことです。
実は…じゃじゃ馬店長トマトが苦手です。（Pizza屋なのに！とよく言われますが…。小さい頃から苦手なんだもん…。）
そんな私でもこの白いマルゲリータは大好き！
1口食べると、ミニトマトのフルーティーさとチーズのミルキーな甘みが口の中に広がります。後からふわーっと「はるゆたか」の風味が香ります。
目を閉じれば、夏の富良野がすぐそこに…。
ナポリで修行した職人が薪窯で1枚ずつ焼いたしたナポリ仕立てのPizzaを手軽にご自宅でお召し上がりください。
このPizzaは食材のおいしさがダイレクトに表れます。ミニトマトが旬の時期にしか作れないので、数に限りがあります。無くなり次第終了になりますので、お早めに！
【あえて王道マルゲリータにしなかった理由】
冷凍Pizzaになると規約を気にせず、私たちの大好きな食材だけで自由にPizzaを作れます。富良野市のふるさと納税返礼品に合うPizzaを考えた時に、私たちの大好きな四釜農園さんのミニトマト「ラブリーさくら」を使ったマルゲリータが思い浮かびました。
王道のマルゲリータにしようかと思ったのですが、どこのお店でも出しているし、なにより四釜農園さんの「ラブリーさくら」のおいしさを感じてもらいたい！という強い想いから白いマルゲリータにしました。
【富良野を感じる とうきびのPizza】
とっても甘い富良野産とうきびを北海道産バターで炒めたものと富良野産ポークの自家製ベーコンを使用しています。
一口食べるごとにとうもろこしの甘みと香ばしいベーコンの香り、そして「はるゆたか」の香りが口の中に広がります。
目を閉じれば、広大な富良野の景色がそこに…。
ナポリで修行した職人が薪窯で1枚ずつ焼いたナポリ仕立てのPizzaを手軽にご自宅でお召し上がりください。
【とうきびのPizza 誕生秘話】 ※かなり長文です
このPizzaはオープン当初からありますが、私たちが思い描いていた今のとうきびのPizzaにたどり着くまで2～3年かかりました。
初めはとうきびと生クリームを使用した「ピッツァ エ マイス」という、実際にナポリでも食べられているPizzaを販売。
「Pizzaにチーズが無いなんて！」「生クリームをPizzaの上にのせるとか信じられない」という声が多く、中々売れなかったので、泣く泣く販売終了。（じゃじゃ馬店長個人としては、ピッツァ エ マイスはTOP5に入るくらい好きです）
そこから、次のとうきびのPizzaは「塩ゆでしたとうきびを包丁で芯から切ったものをバターで炒めてトッピングしよう！」というくらい簡単に考えていました。しかし試作をしてみると、包丁で芯から切り離しただけで大量の水分がバット一面に広がっていました。水分はPizzaの大敵です。とうきびの水分を逃さないようにするには？と考え付いた方法が「手作業で1粒ずつ芯から外す」でした。
とても非効率な方法で再度チャレンジ！始めて数分もしないで、「ギャー！」という悲鳴とともにギブアップ。
とうきびの皮が柔らかすぎて、粒が潰れてしまいました…。悲鳴はとうきびから飛び出た水分が顔にかかった時のものでした。
農家さんにお話を伺ったところ、今の主流品種は皮がやわらかいのが特徴のようでした。
粒が潰れずきれいに取れたとうきびとサラミで「とうきびのPizza」として商品化。
でも諦めきれなくて、「粒が潰れにくいとうきびを作っている農家さんがいたら紹介してほしい」と知り合いの農家さんに会う度に話していました。
今のままの方法でやるしかないと思っていました…
オープンしてから3度目の夏。思いがけない出来事が。
当店のとうきびのPizzaをご購入していただいた農家さんから、
「うちのとうきび、良かったら使いませんか？」とお声がけ頂きました。
今までの経緯を話して、粒が潰れにくいとうきびを探していることを伝えると
「もしかしたら探していたタイプかもしれないよ。」と返答。
いざ試作！茹でたとうきびが指でぽろぽろ取～れ～る～！
バターで炒めた後でも、とうきびから水分がほとんど出な～い！
Pizzaにのせて試食すると、噛んだ瞬間にとうきびから水分が溢れ、すごく甘く、みずみずし～い！
これは感動体験と言っても過言ではないくらい、私たちにとっては大きなことでした。
やっと思い描いていたとうきびのPizzaの出来上がり！
今では毎年夏になると、1年分のとうきびを仕込みます。
夏はお店も作物もピークの時期。大忙しだった日の夜、茹で終わった大量のとうきびを見て、泣きそうになることもあります。徹夜をしたり、休日返上でとうきびを1粒ずつ芯から外していると、親指の感覚が無くなり、指や手首はけんしょう炎にもなります。
それでも手作業にこだわるのは、とうきびの甘みを逃さないための重要な作業だからです。
【食材ごとのこだわり】
★白いマルゲリータ
・ミニトマト「ラブリーさくら」 上富良野町 四釜農園
この品種は糖度が高く、甘みと酸味のバランスが良いため、濃厚なトマトの旨味が感じられます。
四釜農園さんは富良野エリアの観光名所の1つである「ジェットコースターの路」の横にあります。
そこは高低差が約100mもあり、寒暖差が大きくなるため、よりミニトマトの甘みが増します。
また、この品種はミニトマト特有の青臭さはほとんどなく、トマトが苦手な方でも食べやすいタイプです。
「ラブリーさくら」は切る前の形がハート型になっているので、仕込みをしながらキュンキュンしています。
★とうきびのPizza
・富良野産とうきび
とうきびは農家さんに収穫してもらったその日に茹でています。とうきびは鮮度が命！茹でるのが1日でも遅くなるだけで、甘みが落ちます。そして、とうきびの旬と私たちの繁忙期は同時期にやってきます…。真夏の厨房は大変暑いのですが、とうきびを茹でている時は暑さMAXです。どんなに疲れていても、とうきびの収穫があった日には必ず行っています。
誕生秘話の中でも少しお話したのですが、とうきびを芯から外す時は全て手作業で行っています。包丁を使い芯から切り落とすと、胚芽はほとんど芯に残ってしまいます。さらに切り口から水分が出てしまい、Pizzaのトッピングには不向きになります。しかし1粒1粒手作業で外すと、胚芽までしっかり取れます。むしろ、胚芽を取るために手作業にこだわっていると言っても良いくらい。
とうきびの胚芽にはリノール酸、ビタミンB群、食物繊維、鉄分、亜鉛が豊富に含まれています。
よく熟しているとうきびの胚芽は茶色や黒色をしていますが、それを知らないお客様は胚芽部分を残す方もいらっしゃいます。栄養素がたっぷりなのにもったいない！私たちは胚芽を取るために、奮闘しています。なので、とうきびは全部食べてもらいたいです！
・自家製ベーコン 富良野市産
化学調味料や添加物に対する当店の考えやPizzaにマッチするベーコンがなかなか見つけられなかったので、「じゃあ、作っちゃおう！」と作り始めたベーコン。使用している富良野産ポークは一度も冷凍されていないフレッシュなものです。調味料はミネラル分の多い海水塩の粗塩とコショウのみです。もちろん化学調味料・食品添加物は使用していません。食材だけでなく、肉の旨みと甘みを感じられる昔ながらの製法にもこだわっています
★共通材料
・モッツァレラチーズ 札幌市のファットリアビオ北海道さん
こちらのチーズはイタリア人の職人さんよって本場イタリア・ナポリの伝統的な製法で作られています。モッツァレラチーズの食感はモチモチで、噛むたびにとてもミルキーな味わいです。また切った瞬間に出る乳汁に含まれる旨みが他社より強く感じられます。他のトッピングや生地とのマッチングも良く、何度も食べたくなるチーズです。
・小麦粉「はるゆたか」「きたほなみ」 上富良野町の興農社さん
ナポリPizzaは生地の味を楽しむ食べ物と言われています。トッピングにも負けないくらい、味わい深い生地にするため希少品種の「はるゆたか」を選びました。焼き上がりの「サクッ」・「モチッ」・「ふわっ」という食感のバランスが良いナポリ仕立てのPizzaになっています。さらに表面のサクッとした食感を強くするために「きたほなみ」を配合して仕上げました。
オープン当初から「いつか「はるゆたか」でPizzaを作りたい」と考えていたのですが、後述の理由で叶わないと思っていました。構想から8年…。富良野を感じられるPizzaをご自宅でご堪能ください。
※「ナポリ仕立てのPizza」と表記している理由
当店は真のナポリピッツァ協会認定のナポリPizza専門店です。ナポリPizzaには国際規約があり、食材やお店の設備など詳細に決められています。お店で提供するPizzaは規約を遵守したナポリPizzaです。しかし、冷凍PizzaはナポリPizzaとして認めないと協会の規約に記されているので、残念ながら今回お届けするPizzaはナポリPizzaとは言えません…。
ですが私たちはナポリPizza職人ですので、少しでもナポリPizzaに近い味わいの冷凍Pizzaをご自宅で手軽にご提供したく思い、作りました。